Er bestaat een broodsoort die in bijna elke cultuur voorkomt: het simpele, op het fornuis gebakken platbrood waarvoor geen oven, speciale apparatuur of geavanceerde technieken nodig zijn. Toch levert het zo’n oprecht bevredigend resultaat op dat het hét brood wordt dat je maakt als je direct brood wilt, als de oven te veel moeite lijkt, of als je wilt dat de hele keuken binnen een uur heerlijk ruikt. Bazlama is de Turkse variant van dit brood, en misschien wel de beste die er bestaat. In Turkse plattelandsgemeenschappen staat het bekend als « dorpsbrood » en wordt het gegeten bij het ontbijt, bij de maaltijd, als basis voor dips en smeersels, en vers uit de pan als tussendoortje. Bazlama is een gezuurd platbrood dat zich ergens tussen naan en pita bevindt, maar volgens veel mensen die alle drie hebben geprobeerd, aanzienlijk beter is. Het is dik, luchtig en wolkzacht vanbinnen, met een lichtgouden en subtiel geblisterde buitenkant, en de zachte, lichtzure smaak van yoghurt maakt het complexer en interessanter dan je van zo’n simpel brood zou verwachten.
Het gebruik van yoghurt in bazlama is geen toeval – het is essentieel voor de heerlijke smaak van dit platbrood. De zuurgraad van yoghurt vervult twee belangrijke functies tegelijk: het ontspant het glutennetwerk in het deeg, waardoor een mals en soepel kruim ontstaat dat zacht blijft, zelfs nadat het brood is afgekoeld, en het reageert met de gist om een complexere fermentatieomgeving te creëren die een subtiele smaakdiepte aan het eindproduct geeft. Zowel naturel yoghurt als Griekse yoghurt werken goed, waarbij Griekse yoghurt door het hogere eiwitgehalte een iets rijker en steviger deeg oplevert. De combinatie van gist voor de luchtigheid en yoghurt voor de malsheid geeft bazlama zijn karakteristieke textuur – dik en luchtig maar nooit zwaar, zacht van binnen maar met voldoende structuur om vullingen te dragen of om enthousiast in de saus te dippen.