Waarom ham soms glinstert als een regenboog
Het eerste wat je moet weten, is dat de regenboogglans op ham meestal onschadelijk is. In de meeste gevallen heeft het niets te maken met bederf, besmetting of chemicaliën. Het is een natuurlijk optisch effect dat wordt veroorzaakt door de structuur van het vlees zelf.
Ham bestaat uit spiervezels. Wanneer die vezels flinterdun worden gesneden en dicht op elkaar liggen, kunnen ze op verrassende manieren met licht reageren. Als licht onder bepaalde hoeken op het oppervlak valt, buigt het en splitst het zich in verschillende golflengten. Het resultaat is een iriserend effect, vergelijkbaar met wat je ziet bij een zeepbel of een dun laagje olie op water.
Vocht aan het oppervlak van het vlees kan dit effect versterken. Dat geldt ook voor de conserveringsmiddelen die vaak in vleeswaren worden gebruikt. Deze factoren maken het vlees niet onveilig. Ze zorgen er alleen voor dat de lichtreflectie beter zichtbaar is.
Daarom is het regenboogeffect vaak het sterkst zichtbaar onder fel keukenlicht en lijkt het te veranderen als je de plak beweegt. Het verspreidt zich niet, groeit niet en vormt geen vlekken. Het is gewoon een reactie op licht.
Waarom kleur alleen misleidend kan zijn
Hoewel de regenboogglans zelf meestal onschadelijk is, kan kleur ons, mits correct gebruikt, toch belangrijke dingen vertellen. De fout die veel mensen maken, is dat ze zich concentreren op één visueel detail en al het andere negeren.
Gezonde ham van de slager heeft doorgaans een egale roze kleur. Die roze tint kan licht of iets donkerder zijn, afhankelijk van de snede en het rijpingsproces, maar de kleur moet egaal en natuurlijk zijn. Wat je absoluut niet wilt zien, zijn doffe grijze plekken, groenachtige vlekken of ongelijkmatige plekken die niet van kleur veranderen in het licht.
Echte bederf ziet er meestal niet glanzend of mooi uit. Het ziet er verkeerd uit op een manier die instinctief een ongemakkelijk gevoel geeft. Daarom is het belangrijk om een schone, reflecterende glans niet te verwarren met verkleuring veroorzaakt door ouderdom of bacteriële activiteit.
Textuur vertelt een groter verhaal dan glans.
Als er één zintuig is dat meer aandacht verdient dan het zicht, dan is het wel de tastzin. De textuur van vleeswaren verandert op zeer specifieke manieren wanneer ze niet meer veilig zijn.
Verse ham moet glad en licht vochtig aanvoelen, maar niet plakkerig. Als je de ham aanraakt en je vingers daarna plakkerig of bedekt aanvoelen, is dat een waarschuwingssignaal. Een slijmerige of glibberige textuur wijst vaak op bacteriegroei, zelfs als de kleur er nog goed uitziet.
Dit is vooral belangrijk omdat sommige schadelijke veranderingen optreden voordat er duidelijke visuele tekenen zichtbaar zijn. Een plakje vlees kan er op het eerste gezicht prima uitzien, maar verkeerd aanvoelen zodra je het aanraakt. Dat fysieke signaal is van belang.
Geur is vaak het meest eerlijke signaal.
Je neus is een van de meest betrouwbare hulpmiddelen die je in de keuken hebt. Bedorven vleeswaren verbergen hun geur zelden lang.
Verse ham hoort mild en vlezig te ruiken, soms met een licht zoutige of rokerige ondertoon, afhankelijk van de bereidingswijze. Wat je absoluut niet moet negeren, zijn zure, zwavelachtige of ronduit onaangename geuren. Elke geur die je doet terugdeinzen of je aan jezelf doet twijfelen, is reden genoeg om te stoppen.
Oudere generaties leerden deze regel vaak al vroeg. Als iets niet goed ruikt, is het niet goed. Geen enkele visuele geruststelling mag dat instinct overrulen.
Tijd is belangrijker dan de meeste mensen beseffen.
Een van de meest over het hoofd geziene factoren bij de veiligheid van vleeswaren is tijd. Zodra een verpakking ham geopend is, begint de houdbaarheid te lopen, zelfs als deze in de koelkast wordt bewaard.
Koude temperaturen vertragen de bacteriegroei, maar stoppen deze niet volledig. Sommige bacteriën kunnen zich in koude omgevingen blijven vermenigvuldigen zonder dat er direct zichtbare veranderingen optreden. Daarom kan het riskant zijn om alleen af te gaan op hoe het vlees eruitziet.
Over het algemeen geldt dat geopende ham van de slager binnen drie tot vijf dagen gegeten moet worden. Zelfs als de ham nog goed ruikt en er onveranderd uitziet, verhoogt het langer dan die termijn het risico op problemen. Dit is vooral belangrijk voor ouderen, omdat hun lichaam voedselgerelateerde problemen mogelijk minder goed verdraagt dan vroeger.
