Snijd de ui in dunne plakjes zodat hij zacht wordt, en hak de knoflook heel fijn zodat hij gelijkmatig in de saus verdeeld wordt. Hak ook de bieslook fijn met een zeer scherp mes en hak de walnoten grof om hun knapperigheid te behouden.
Snijd en kruid de varkenshaas:
Snijd de ossenhaas in plakjes van ongeveer drie tot vier centimeter dik en breng beide kanten royaal op smaak met zout en peper. Zorg voor gelijkmatige sneden, zodat het vlees gelijkmatig gaart.
Schroei het vlees dicht:
Smelt de boter in een grote koekenpan op vrij hoog vuur. Voeg de medaillons toe en bak ze drie minuten aan elke kant goudbruin, tot er een licht korstje ontstaat. Haal het vlees uit de pan en leg het apart op een afgedekt bord.
Het opbouwen van de aromatische basis:
Voeg in dezelfde pan de gesneden ui toe en bak deze op middelhoog vuur ongeveer vier minuten tot hij doorschijnend is. Voeg de gehakte knoflook toe en bak nog dertig seconden, tot hij zijn subtiele aroma vrijgeeft.
Ontvet de pan en bereid de saus voor:
Giet de witte wijn over de kruiden, zet het vuur hoger om de aangebrande stukjes los te maken en laat het mengsel tot bijna de helft inkoken. Voeg vervolgens de kippenbouillon toe om de vloeibare basis van de saus te creëren.
Bereid de Roquefortsaus voor:
Giet de slagroom erbij, verkruimel de Roquefortkaas en roer deze er voorzichtig doorheen. Kook het geheel op laag vuur, onder voortdurend roeren, tot de kaas gesmolten is en de saus glad en homogeen is en aan de achterkant van een lepel blijft plakken. Let goed op dat het niet gaat koken.
Laat het vlees sudderen in de saus:
Leg de medaillons terug in de pan met de saus. Laat ze, afgedekt, acht tot tien minuten sudderen op laag vuur, zodat het vlees mals blijft en de smaken van de kaas kan opnemen.
Garneer met bieslook en serveer:
Voeg de fijngehakte bieslook toe nadat het vuur is uitgezet, zodat de kleur en smaak behouden blijven. Serveer de medaillons met de saus eroverheen en garneer met de gehakte walnoten voor een knapperige en elegante touch.
Malse ossenhaas met witte Roquefortsaus.
Malse ossenhaas met witte Roquefortsaus. | mrcuisto.com
Absoluut essentieel om te weten
Rijk aan eiwitten en calcium dankzij de kaas en het vlees.
Kan van tevoren worden bereid en voorzichtig opnieuw worden opgewarmd zonder smaakverlies.
Ik raak nooit uitgekeken op het toevoegen van een handvol verse walnoten vlak voor het serveren; het contrast met de romige saus doet me denken aan gezellige zondagse familiediners. Vaak is het een teken dat iedereen ervan genoten heeft en dat het recept aan de verwachtingen heeft voldaan als er tot slot nog een theelepel walnoten in de saus zit.
Bewaarinstructies
Bewaar de restjes in een luchtdichte bak in de koelkast. De saus zal iets indikken, maar voeg bij het opwarmen gewoon een scheutje room toe. De saus is twee dagen houdbaar. Je kunt de saus ook apart invriezen in kleine potjes; pureer hem na het ontdooien even kort om de gladde textuur terug te krijgen.
Alternatieve ideeën
Als u een mildere saus wilt, vervang dan de helft van de Roquefortkaas door Fourme d’Ambert of Gorgonzola. De walnoten kunnen worden vervangen door hazelnoten of geroosterde amandelen. Voor een lichtere versie kunt u lichte room gebruiken en de inkooktijd aanpassen om een gladde, romige consistentie te behouden.
Suggesties voor begeleiding
Deze filet mignon combineert perfect met geroosterde nieuwe aardappelen, verse tagliatelle of zelfs een simpele selderijpuree. Serveer er voor een elegante touch wat jonge bladgroenten bij en besprenkel met walnootolie. Het contrast tussen de verse groenten en de warme saus is altijd een welkome aanvulling op elke maaltijd.
Context en anekdotes
Dit gerecht is geïnspireerd op de keuken van Zuidwest-Frankrijk, maar met een huiselijke twist. Het wordt vaak geserveerd bij grote bijeenkomsten en roept de gastvrijheid en gezelligheid op van zondagen waarop je luidruchtig kletst en lacht onder het genot van een goede witte wijn. Voeg gerust je eigen kruiden of specerijen toe, afhankelijk van het seizoen.
Romige filet mignon met Roquefortkaas en knapperige walnoten.
Romige varkenshaas met Roquefortkaas en knapperige walnoten. | mrcuisto.com
