Succes op het gebied van ingrediënten: de chemie achter smaak en textuur
1. Verse biologische citroenen
Gebruik altijd verse citroenen. Het sap zorgt voor de juiste zuurgraad,
terwijl de etherische oliën in de schil zorgen voor die frisse topnoten.
Rasp uitsluitend het gele gedeelte van de schil; het witte deel is bitter.
2. Grote eieren van scharrelkippen
Eieren zijn de ruggengraat van dit recept. De dooiers zorgen voor romigheid
en binding, terwijl de eiwitten verantwoordelijk zijn voor de luchtige bovenlaag.
Zorg dat de eiwitten op kamertemperatuur zijn voor optimaal volume.
3. Superfijn geblancheerd amandelmeel
Slechts een kleine hoeveelheid is nodig. Te veel amandelmeel resulteert
in een compacte cake zonder gelaagde structuur.
4. Zoetstof: erythritolpoeder of allulose
Gebruik altijd een zoetstof in poedervorm. Allulose geniet de voorkeur
omdat het perfect oplost en mooi bruint, vergelijkbaar met echte suiker.
Bereidingswijze
De masterclass: bakken met drie texturen
Scheid de eieren:
Scheid 4 grote eieren. Doe de dooiers in een grote kom en de eiwitten
in een volledig schone, vetvrije kom.
De eidooierbasis:
Klop de dooiers met de poedervormige zoetstof tot een licht en romig mengsel.
Voeg gesmolten, afgekoelde boter, citroenrasp en vers citroensap toe.
Bloem en melk:
Voeg het amandelmeel en de lauwwarme amandelmelk (of slagroom)
toe en meng tot een zeer dun beslag.
De meringue:
Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het beslag.
Laat bewust kleine schuimwolken zichtbaar.
Bakken:
Giet het beslag in een ingevette bakvorm van 20×20 cm.
Bak 40–50 minuten op 160 °C.
Rustperiode:
Laat volledig afkoelen en zet minimaal 4 uur,
bij voorkeur een hele nacht, in de koelkast.
Bewaren en serveren
vervolg op volgende pagina
