Lang voordat plastic verpakkingen en snacks uit de supermarkt bestonden, was het conserveren van vlees geen culinaire keuze, maar een vorm van vooruitziendheid, ingegeven door noodzaak, discipline en een stil respect voor schaarste. Het was de manier waarop mensen zich verzetten tegen de tijd zelf, terwijl de tijd uiteindelijk altijd won. Elk stuk vlees was urgent vanaf het moment dat het van het dier kwam, en conservering was de enige manier om die korte, fragiele periode tussen overvloed en verlies te verlengen.
Het magere rundvlees werd zorgvuldig geselecteerd, niet uit luxe, maar uit praktische overwegingen. Vet werd vaak weggesneden omdat vet sneller bedierf, en wat overbleef moest betrouwbaar, stevig en geschikt voor verdere verwerking zijn. Het snijden was geen lichtzinnig klusje. De dikte was belangrijk. De snijrichting was belangrijk. Zelfs de structuur van het vlees werd in acht genomen, want ongelijkmatige sneden betekenden ongelijkmatige droging, en ongelijkmatige droging betekende verspilling. Niets in het proces was toevallig.
Daarna volgde de genezing – een handeling die er van buitenaf simpel uitzag, maar die generaties aan instinct in zich verankerde.
Het zout werd erin geperst tot het in het oppervlak verdween, waardoor het vocht cel voor cel werd onttrokken en het vlees van binnenuit vorm kreeg. Specerijen werden toegevoegd, niet alleen voor de smaak, maar ook vanwege hun beschermende eigenschappen: zwarte peper, knoflook, koriander, soms gerookte chilipepers of gemalen kruiden, afhankelijk van de regio en het seizoen. Elk huishouden had zijn eigen versie, die niet werd opgeschreven maar door herhaling werd onthouden en telkens een beetje werd aangepast aan het weer, de lucht en het geduld.
Het vlees bleef in deze staat, iets tussen rauw en geconserveerd in, noch vers, noch volledig gevormd. Deze wachttijd was belangrijker dan welk ingrediënt dan ook. Het was het moment waarop de menselijke inspanning stopte en de tijd zijn langzame, onzichtbare werk overnam.
Daarna volgde het drogen.