De moderne supermarkt is een wonder van gemak en visuele perfectie. We lopen door gangen met klimaatregeling, begroet door kleurrijke groenten en fruit en zorgvuldig gestapelde dozen, erop vertrouwend dat de systemen in ons voordeel zijn ontworpen. Nergens is dit vertrouwen wellicht zo belangrijk als bij de vleesafdeling. Wanneer een klant een in plastic verpakte schaal ribeye of een pak mager rundergehakt oppakt, wordt er een stilzwijgend contract getekend. De consument betaalt een hogere prijs voor de belofte van een specifieke kwaliteit, een bepaalde herkomst en een betrouwbaar culinair resultaat. Een groeiende golf van ontevredenheid onder thuiskoks wijst er echter op dat dit contract stilletjes wordt verbroken. Recente onderzoeken naar de vleesketen hebben een reeks industriële manoeuvres aan het licht gebracht waarbij winstmarges boven productkwaliteit worden gesteld, waardoor velen zich afvragen wat er nu precies op hun bord belandt.
Maandenlang gingen er geruchten rond over een afnemende kwaliteit op online forums en in buurtkringen. Hobbykoks, die al decennialang dezelfde familierecepten gebruikten, merkten dat hun steaks ongewoon veel vocht afgaven in de pan, waardoor ze een gekookte textuur kregen in plaats van een smaakvolle korst. Anderen meldden dat stukken vlees die als ‘high-end choice’ of ‘prime’ werden bestempeld, ongewoon taai waren of een ‘houtachtige’ consistentie hadden. Aanvankelijk werden deze gevallen afgedaan als incidentele aankopen of fouten bij de bereiding thuis. Maar naarmate de klachten toenamen, werd het duidelijk dat het probleem structureel was en niet incidenteel. Mensen klaagden niet langer alleen over een slechte steak; ze beschreven een fundamentele verandering in de aard van het vlees dat ze kochten.